Do darmowej dostawy brakuje:

100.00 PLN

Kwota:

0.00 PLN

Zobacz koszyk Zamówienie

Jak mówić o kawie? Jak kawę rozumieć? 3 najważniejsze pojęcia które Ci w tym pomogą.

28 grudnia 2020

Jako pracownicy segmentu speciality (czyli kawy najwyższej jakości) wyznajemy pewne zasady, które dla niewtajemniczonych mogą wydawać się zagadkowe. Mogą wydawać się też... snobistyczne. Ale to błędne myślenie, uwierzcie.

Nasza dbałość o szczegóły w rozmowie o kawie, w jej pojmowaniu wynika tylko z dbałości o produkt wysokiej jakości. Mówimy dziwnym językiem, nie zawsze można nas zrozumieć i w kółko powtarzamy terminy, które z pozoru pasują do kawy jak pięść do nosa. Istnieją jednak trzy sztandarowe, najistotniejsze pojęcia, które powinien przyswoić każdy wkraczający w zachwycający świat kaw speciality. To taka wiedza wyjściowa. Pozwala zrozumieć dlaczego mówimy o owocowości w kawie, albo po co nam treningi sensoryczne i jaki mają wpływ na zawartość filiżanki. Poniżej postaram się wyjaśnić trzy podstawowe pojęcia w kawie.

Łyk dobrej kawy… i ruszamy!

JASNE I  ŚREDNIE PALENIE

Przemysłowe ziarna od tych jakości speciality różni przede wszystkim, to co widać na pierwszy rzut oka: stopień wypalenia. Ziarna popularnych koncernów z marketów są bardzo ciemne. W kolorze gorzkiej czekolady, albo o zgrozo, czasem nawet wpadającym w ciemny, szarawy, brunatno-brązowy. Kawa z mniejszych palarni, które na pierwszym miejscu stawiają jakość swojego produktu, są zdecydowanie jaśniejsze. Ich kolorystyka z reguły zawiera się pomiędzy jasno-karmelowymi odcieniami do ciemniejszych, mleczno-czekoladowych. Te jaśniejsze dedykowane są alternatywnym metodom zaparzania (np. drip, chemex), te ciut ciemniejsze ekspresom przelewowym, aż po kolor mlecznej czekolady zarezerwowany dla espresso. Oczywiście te różnice są dość często niewielkie, a decydującą rolę ma tu Roaster (wypalający ziarno). To on wie jakie parametry pracy pieca będą najlepsze dla kawy z danego regionu czy dedykowane konkretnej metodzie zaparzania. Podsumowując: w przypadku segmentu speciality w większości przypadków spotkamy się z kawą wypaloną jasno lub średnio (piszę “w większości przypadków”, bo jak wiadomo, od każdej reguły są wyjątki).

 

Dlaczego jaśniejsze wypalenie jest tak pożądane?

Kawa rośnie w owocu, który przypomina wiśnię. Podczas dojrzewania do ziaren transportowane są cukry zawarte w miąższu. Podczas procesu wypalania cukry te są karmelizowane. Jeśli surowiec spędzi w wysokiej temperaturze zbyt długi czas i jego kolor będzie za ciemny, szybko okaże się, że doszło do spalenia cukrów. Żaden dobry cukiernik nie zaserwuje w swym lokalu zwęglonego ciasta, tak samo jak żaden szanujący się roaster nie dopuści do tego, by na półki trafił cuchnący spalenizną, gorzki i ziemisty produkt. Tak właśnie smakuje zbyt ciemno wypalona kawa. Jaśniejsze ziarna charakteryzuje wysoka słodycz, przyjemna owocowość, subtelność, aromatyczność i niebiański posmak w ustach. Jasne wypalenie pozwala także na wydobycie z kawy pełni jej bogatego smaku, który charakteryzuje jakość speciality. Ciemne wypalenie powoduje, że każda kawa smakuje tak samo, co pozwala zamaskować defekty i słabą jakość surowca. Dlatego poszukując najlepszego ziarna warto zaufać temu wypalonemu jasno.

SENSORYKA

W kawie czuć nie tylko kawę. To założenie zostało już dawno obalone. Kiedy staram się doradzić kupującym jakie ziarno powinni wybrać do konkretnej metody zaparzania zaczynam tłumaczyć różnicę między poszczególnymi paczkami. Opowiadam o smakach i aromatach ich zawartości. Często wtedy otrzymuję odpowiedź: “No, fajnie fajnie… ale ja nie chcę kawy aromatyzowanej.”

Wtedy okazuje się, że nie dla każdego np. lekko cytrusowy i truskawkowy smak oraz kwiatowy aromat kawy z Etiopii jest czymś oczywistym. Skąd jednak biorą się te opisy sensoryczne na opakowaniach ziaren speciality? Kawa każdego regionu charakteryzuje się swoimi konkretnymi nutami smakowymi i aromatem. Dla jasności – nie biorą się one z żadnych dodatków. To tak jak z winem. Inaczej będzie smakowało węgierskie wytrawne wino, inaczej wytrawne z Francji. Nasłonecznienie danego terytorium, jego wilgotność, ciśnienie atmosferyczne, temperatura, to wszystko ma wpływ na ostateczny smak w kieliszku ale i w filiżance również. Późniejszy proces wypalania ziarna, sposób jego zaparzenia i oczywiście pochodzenie decydują o tym czy kawa będzie słodsza, bardziej karmelowo-orzechowa, pełna w smaku, lekko torfowa, tytoniowa, winna i cięższa, czy też cytrusowo-rześka, kwiatowa i lekka. Za odbiór takich wrażeń odpowiadają zmysły. Tym właśnie jest sensoryka w kawie. Wprost: sensoryka kawowa to analiza reakcji receptorów naszego organizmu. Roasterzy, bariści, trenerzy, q-graderzy ćwiczą swoją sensorykę, poprzez najrozmaitsze treningi, aby wyczuwać drobne niuanse w kawie, a później starać wydobyć się je z ziaren i zaserwować Kawoszom. Jasne i średnie palenie, dbałość o jakość surowca, jego właściwe przechowywanie, a także świeżość pomagają zachować jego różnorodność. Dzięki temu rynek kaw speciality oferuje bardzo odmienne kawy, które moim zdaniem są w stanie zadowolić każdego. Serio, każdego. 🙂

KWASOWOŚĆ (kwaśny – kwasowy!)

Wytłumaczenie istoty tej cechy kawy komuś, kto dopiero zaczyna przygodę z segmentem speciality, a przy tym nie zrazić go do siebie poprzez wymądrzanie się, jest sztuką niełatwą. Często początkujący goście kawiarni speciality i konsumenci dopiero zaczynający przygodę z najwyższą jakością surowca proszą o niekwaśną kawę. Z tym nie ma co dyskutować. Kwaśy, to smak z reguły nieprzyjemny, szczególnie właśnie w przypadku kawy. Często za kwaśny smak naparu odpowiadają defekty surowca i jego fatalna jakość, niewłaściwe zaparzenie, czy zła konserwacja sprzętu. Z kwasowością jest inaczej. Jest to smak, który występuje naturalnie w wielu produktach, napojach, owocach, warzywach, czy przyprawach. Jedząc zebranego w odpowiednim czasie ananasa czy dojrzałą, słodką, nabrzmiałą od soków czereśnię odczuwamy na języku ich przyjemną, pełną słodycz. Pozostawia ona w ustach bardzo “gładkie” uczucie. W parze z tą słodyczą idzie też delikatna kwasowość, dzięki której smak owocu jest tak bogaty. Nie inaczej jest z kawą. Skoro rośnie w owocu, naturalnym jest, iż oprócz słodyczy, czy naturalnych dla pestek, orzechowych posmaków, oddaje on także ziarnu swą kwasowość. Jeżeli surowiec jest wysokiej jakości, czyli wyrastał w sprzyjających warunkach atmosferycznych, zadbano o jego bezpieczny transport i staranne wypalenie możemy być pewni, że najlepszy smak owocu przedostał się do ziarna. Również jego kwasowość, która dopełnia słodycz. Stąd pogląd, że kawy o wyższej kwasowości są wysokiej jakości. Daje ona poczucie bogactwa smaku, jego różnorodności i na długo zapada w pamięć, jak pyszne ciasto z rabarbarem wypiekane przez babcię.

SCEPTYCYZM DO KIESZENI – raz, raz!

Kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana. Być może nie od razu zaufasz bariście, który natchniony opowiada o kawie z pełnym owocowym smakiem, co Tobie niezbyt kojarzy się z tym, co znałaś/łeś do tej pory. Zapamiętaj jednak dlaczego owocowość kawy jasne wypalenie, bogaty opis sensoryczny pełen niespodziewanych aromatów i jej kwasowość są istotne i świadczą przede wszystkim o jej jakości. Zanim znów kupisz kawę w markecie, zabierz siebie na wycieczkę do kawiarni speciality i wybierz małą paczkę ziarna, którego jeszcze nie próbowałeś. Nie zawiedziesz się i wrócisz po więcej!

 

Zaufaj dobremu Bariście!

Kalina

Kalina Sytniewska

Trudno o bardziej wyrozumiałą i otwartą osobę. Trudno też o lepsze ciasteczka owsiane, niż te które robi Kalina. 🙂 Na codzień dba o najwyższą jakość kawy w kawiarni UNO na poznańskich Jeżycach. Mistrzyni wielozadaniowości i… porządku. Żaden okruszek nie umknie jej oku. Kocha owocowe i kwasowe czarne kawy, ale szczerze docenia też kakao z mlekiem migdałowym.

Podziel się z innymi!

Poprzedni wpis
Kolejny wpis

×