Do darmowej dostawy brakuje:

150.00 PLN

Kwota:

0.00 PLN

Zobacz koszyk Zamówienie

Kwasowa, nie kwaśna. Jak mówić o kawie? Jak ją zrozumieć i poczuć?

29 marca 2022

Oczywista nieoczywistość

Chyba nie starczyłoby mi miejsca w głowie na spamiętanie wszystkich momentów, w których ja lub inni znani mi bariści, opisując komuś smak danej kawy, wypowiadaliśmy słowa: “Kawa to owoc”. Po tym zdaniu często kawowi laicy doznają olśnienia. Z początku słuchanie o tym, że w jednych ziarnach wyczuwalna jest słodycz truskawek w innych goryczka orzecha włoskiego, a w jeszcze kolejnych kwasowość pomarańczy wydaje się zupełną abstrakcją. Jednak kiedy już wyobrażamy sobie krzew kawowca i rosnącą na nim kawę, wszystko zaczyna się stopniowo klarować. Dla przykładu poniżej zamieszczam zdjęcie rzeczonej rośliny:

Jabłka i pomidory

Jak każdy owoc, kawa ma swoje odpowiednie walory smakowe i aromatyczne, często do samej kawy zupełnie niepodobne. Dlaczego porównujemy jej smak do innych owoców? Ponieważ łatwiej jest nam wyobrazić sobie smak i zapach czegoś, co już znamy. Przecież niektóre odmiany jabłek są słodsze, inne bardziej kwaskowe, podobnie jak znane nam doskonale z letnich targów pomidory. Mamy swoje ulubione odmiany owoców, innych nie lubimy. Dlatego poszukując owocu idealnego, określamy sprzedawcy nasze wymagania względem niego. W kawie każdy poszukuje czegoś innego – jedni liczą na pobudzającą goryczkę, inni na otulającą podniebienie słodycz. Jak opisywać swoje preferencje? Jak mówić o kawie, żeby barista nas rozumiał?

Wszystko to już znamy, potrzeba tylko odpowiednich słów

Kiedy jemy jabłko tak kwaśne, że aż nas zęby bolą, nie czerpiemy z jego konsumpcji żadnej przyjemności. Dlatego właśnie słowo “kwaśna” nie jest dobrym określeniem dla kawy, bo konotuje złe skojarzenia. Podobnie jest ze słowem “gorzka”. Pasuje ono jedynie do najgorszych jakości kaw. A takich nie lubimy pić. Lepiej jest zatem używać określenia “kwasowa”, które owszem, daje wyobrażenie obcowania z czymś orzeźwiającym, ale nie wykręcającym minę oraz “goryczkowa”, bo delikatna goryczka niczemu nie szkodzi i może dostarczać wiele przyjemności. Przykładem jest chociażby grejpfrut, pomelo, gin i czekolada o wysokiej zawartości kakao. Dają wrażenie goryczkowych, ale w stronę przyjemnej wytrawności. Dobrymi słowami opisującym walory smakowe kawy jest oczywiście “słodka”, ale też “czekoladowa”, “orzechowa”, “kwiatowa” czy “przyprawowa”. Akurat to ostatnie słowo jest kalką z języka angielskiego (spicy), jednak w języku kawy trudno tego uniknąć. Smak i aromat tego napoju porównuje się do wszystkiego, co możemy zjeść lub wypić. Dlatego koło aromatów i smaków stworzone przez SCAA (Speciality Coffee Association of America) podzielone zostało na nuty orzechowe, kwiatowe, cytrusowe i tym podobne. 

Jak poczuć kwiaty w kawie?

Wspomniane wcześniej koło smaków i aromatów powstało między innymi po to, abyśmy mogli rozwijać swoje zdolności sensoryczne, bo jak to mówią – trening czyni mistrza! Chcąc wyczuć cytrusowość kawy z Etiopii, warto wąchać i smakować pomarańcze, cytryny, mandarynki i im podobne. Mniej powszechne zapachy takie jak: bergamotka, kwiat pomarańczy, jaśmin, czy papaja występują w kawie, ale sprawiają trudność w doświadczeniu ich zmysłami i identyfikacji. Aby wyczulić się na subtelniejsze nuty, wystarczy wybrać się do perfumerii, aby tam powąchać perfumy, których kompozycje skupiają się wokół konkretnej grupy zapachowej. Swój nos i podniebienie możemy trenować niczym mięśnie. A nie ma lepszego treningu niż ten, polegający na jedzeniu, piciu i wąchaniu. Im więcej smaków znamy i rozpoznajemy tym bogatsza jest nasza sensoryka. Kosztując różnych odmian jabłek, czy rozkładając owoc na czynniki pierwsze, by powąchać kwiat, z którego wyrasta, a później jego skórkę, pestki, gniazdo nasienne i miąższ prócz doskonałej zabawy, dostarczamy sobie wiedzy o jego specyfice. Aby lepiej zapamiętywać swoje zmysłowe doznania dobrze jest je spisywać. Przydaje się do tego na przykład mały notatnik, który możemy nosić w kieszeni lub w plecaku/torbie. Przy okazji próbowania nowych smaków oraz wąchania nowych zapachów zawsze będzie pod ręką, aby móc pomieścić nasze spostrzeżenia.

Kawowe podniebienie w praktyce 

Kiedy przećwiczycie już swoją sensorykę w perfumeriach, warzywniakach, ogrodach botanicznych i cukierniach przyjdzie czas na prawdziwą kawową lekcję. Jak ćwiczyć swoje kubki smakowe i nos na kawie? Do tego służy słynny cupping. Jest on dla baristy czymś takim, jak degustacja win dla sommeliera. Dzięki odpowiedniemu zaparzeniu i techniki degustacji zawartości miseczek cuppingowych, degustujący jest w stanie wyczuć dyskretne niuanse wyróżniające jedną konkretną kawę z Etiopii na tle pozostałych pięciu kaw z tego samego kraju. Jak wygląda taki cupping? Do miseczek cupingowych o pojemności około 200 ml wsypuje się odpowiednio oraz świeżo zmielone ziarna kawy. Warto, aby na początek był to surowiec z zupełnie innych regionów. Po zalaniu zawartości naczyń wodą, odczekaniu odpowiedniego czasu następuje łamanie crustu, czyli kożucha z fusów, który tworzy się na powierzchni miseczek. Znów po pewnym czasie zbiera się ów kożuch tak, by oczyścić powierzchnię kawy i móc zanurzyć w niej łyżkę cuppingową. Gdy kawa nieco ostygnie i nie parzy już w język, można ją degustować. Z pomocą specjalnych, dużych, okrągłych i głębokich łyżek siorbie się napar tak, by “podrażnić” kubki smakowe. Dzięki temu do naszych receptorów czuciowych trafia najwięcej informacji o smaku, aromacie i teksturze kawy. O czym należy pamiętać podczas pierwszych cuppingów? Jeśli chcemy nauczyć się rozróżniania kaw powinniśmy:

  • ustawić miski cuppingowe losowo (tzw. “cupping w ciemno”) – miski można oznaczyć od spodu i na koniec degustacji odkryć, w którym naczyniu była jaka kawa
  • zachować ciszę – pomaga ona skupić się i wytężyć zmysły (chociaż delikatna, nastrajająca, minimalistyczna muzyka w tle nie zaszkodzi)
  • wąchać, wąchać i jeszcze raz wąchać – dobrze jest “sprawdzić nosem” kawę na sucho, przed zalaniem, po zalaniu, oraz podczas łamania crustu, wrażenia zapachowe można zapisać na kartce
  • przyglądać się zawartości naczynia – jaki kolor ma kawa na sucho, jak wygląda po zaparzeniu, czy kożuch mocno spęczniał i są na jego powierzchni bąbelki (im świeższa kawa, tym więcej w niej gazów), jaki kolor ma napar (warto pomyśleć o jasnych, najlepiej białych miseczkach cuppingowych)
  • porzucić wstyd – każdy siorbie jak umie, na pewno na początku wielu z Was się zakrztusi
  • nie używać intensywnych perfum przed cuppingiem – to odwraca uwagę uczestników od aromatu kawy
  • zjeść coś przed siorbaniem – pusty żołądek mocno ucierpi, jeśli wlejemy do niego duże ilości kawy
  • wyspać się – im sprawniejszy i świeższy umysł, tym podatniejszy na rejestrowanie różnic w kawie
  • nie pić kawy przed cuppingiem lub nie pić jej za dużo – przesadzając z kofeiną zapewnimy sobie bezsenną noc i przytępimy zmysły
  • pamiętać, aby swoimi spostrzeżeniami na temat kawy podzielić się z innymi degustującymi dopiero kiedy wszyscy zakończą już siorbanie – siła sugestii jest bardzo mocna, a każdy na cuppingu ćwiczy swój umysł
  • zapisywać wszystkie swoje spostrzeżenia i porównywać z kolejnymi

Takie cuppingi warto przeprowadzać cyklicznie. Regularność pozwoli nam ćwiczyć zmysły, a naszemu mózgowi zapamiętywać doznania, jakie dawała kawa z konkretnego regionu lub poddana danej obróbce. Im więcej wiemy o różnych ziarnach, im częściej próbujemy ich nowych, nieznanych odmian i jesteśmy w stanie opisać ich walory, tym bardziej przyczyniamy się do popularyzowania naprawdę wysokich jakości ziaren. Dlatego śmiało jedzcie, pijcie i wąchajcie dla nauki o kawie! 

To co, mały trening nosa i podniebienia w warzywniaku?

Kalina

Kalina Sytniewska

Trudno o bardziej wyrozumiałą i otwartą osobę. Trudno też o lepsze ciasteczka owsiane, niż te które robi Kalina. 🙂 Na codzień prowadzi internetową sprzedaż. Mistrzyni wielozadaniowości i… porządku. Żaden okruszek nie umknie jej oku. Kocha owocowe i kwasowe czarne kawy, ale szczerze docenia też kakao z mlekiem migdałowym.

Podziel się z innymi!

Poprzedni wpis
Kolejny wpis

×