Do darmowej dostawy brakuje:

50.00 PLN

Kwota:

0 PLN

Zobacz koszyk Zamówienie

Panie Roaster, gazu!

29 września 2020

Roasterem jestem i nic co kawowe nie jest mi obce – mógłbym zacząć swoją opowieść o pracy, którą wykonuję. Z okazji dziesiejszego Światowego Dnia Kawy znaczę jednak trochę naukowo. Bez obaw, tylko trochę… 😉

„Roast” z języka angielskiego oznacza prażyć. „Roaster” z kolei określa kogoś kto zajmuje się prażeniem. W naszym przypadku mowa o prażeniu kawy. Z uwagi na bardziej powszechne określenie – na nasze potrzeby, na co dzień, używamy słowa palić kawę, zamiast prażyć kawę.

Czym właściwie jest palenie kawy i czym tak naprawdę zajmuje się Roaster? Określenie ‘prażyć kawę’ bardzo trafnie mówi nam o tym fachu. Tak naprawdę chodzi o wyprażenie ziarna kawy do stanu zdatnego do spożycia, czyli takiego który pozwoli nam zaparzyć z niego napar – np. naszą poranną kawę. Ja porównuję to do prażenia ziaren np. słonecznika, migdałów czy orzechów. Ten proces jest analogiczny do prażenia ziaren kawy. Każdy z nas może uprażyć w domu swoją poranną porcję kawy na patelni, obok wspomnianego słonecznika. Niestety proces prażenia kawy w warunkach domowych może być uciążliwy i niedokładny. Prażenie słonecznika będzie trwać chwilkę, tak by nie spalić ziarna. Prażenie kawy wymaga więcej czasu i wyższej temperatury „roboczej”. Tu właśnie zaczyna się praca Roastera.

Do pieca na trzy zdrowaśki! – kawę wypala się w piecu.

Żebyśmy mogli zaparzyć naszą poranną kawę, musi być ona wypalona. Palenie kawy odbywa się w dość ściśle określonych warunkach. Zamiast wspomnianej wcześniej patelni, mamy do czynienia z piecem. Sercem pieca jest bęben – i tu kolejna analogia, tym razem do bębna naszej pralki. Bęben pieca do palenia kawy to przestrzeń, do której wrzucamy wcześniej odważoną porcję zielonego ziarna kawy. Bęben kręci się z odpowiednią prędkością – tutaj trzeba zaznaczyć, że nie jest to 1200obr/minutę, a raczej 50obr/minutę w zależności od wielkości bębna. Pod bębnem znajduje się źródło energii – palnik, jak w kuchence gazowej – który go ogrzewa. Jedną z najbardziej popularnych wersji są piece gazowe, czyli takie które napędzane są gazem – czy to ziemnym czy propan-butanem. Są również wersje pieców do palenia kawy, gdzie źródłem energii przekazywanej do grzania bębna z kawą jest energia elektryczna. W takim przypadku bęben ogrzewany jest za pomocą grzałek elektrycznych dużej mocy. Kawa wrzucona do pieca, kręci się w nim podczas gdy palnik gazu przekazuje energię podgrzewając bęben. Roaster może regulować prędkość obrotów bębna, wpływając tym samym na to jak długo prażone ziarno kawy „leży” w ogrzanym bębnie. Osoba doświadczona i znająca swoje narzędzie pracy jakim jest piec, rzadko manipuluje tym parametrem. Raczej utrzymuje stałe wartości, wiedząc jaki daje to efekt finalny.

Ziarno ziarnu nierówne… Każde wymaga indywidualnego traktowania.

Najważniejszym parametrem, którym steruje Roaster jest moc płomienia, który ogrzewa kręcący się bęben z kawą. Tutaj znów analogia do kuchenki gazowej i prażonych orzechów – duży płomień oznacza dużo energii i szybkie prażenie. Jeśli chodzi wypalanie kawy – nie zawsze szybko musi oznaczać dobrze – czyli nie zawsze palimy na pełnej mocy. Jak wiadomo zielona kawa może pochodzić z różnych regionów świata. Inny kraj pochodzenia, inna odmiana kawowca, inne warunki uprawy takie jak nasłonecznienie czy wysokość uprawy nad poziomem morza wymuszają inne podejście do procesu palenia kawy. Tutaj, w głównej mierze liczy się zwyczajne doświadczenie Roastera. Malutkie ziarenka z Afryki potrzebują innego potraktowania w piecu niż bardzo duże ziarna odmiany Maracaturra. Zielone ziarno ze świeżych zbiorów będzie inaczej zachowywać się w piecu niż stare ziarno zebrane kilka lat wstecz. Pamiętajmy, że ziarno kawowca jest materią organiczną i podobnie jak świeże owoce wymaga odpowiednich warunków podczas transportu (ziarna do polskich importerów najczęściej trafiają drogą morską) czy określonych warunków magazynowania. Wszystko to aby jak najdłużej zachować ich świeżość i co za tym idzie: jakość naszego porannego trunku.

Kobiety lubią brąz, ale kawa i płatki owsiane nie bardzo.

Wracając do procesu wypalania kawy… Jedną z kluczowych cech wyprażonego ziarna jest stopień jego wypalenia – a kolokwialnie mówiąc jak ciemno kawa jest wypalona. Co za tym idzie? Wracam do prażenia bakalii w naszej kuchni (again!) Pewnie nie raz i nie dwa zdarzyło Ci się zbyt długo prażyć płatki migdałów. Efekt? Gorzkie, cierpkie i spalone! Podobnie będzie z kawą – ta ciemno wypalona będzie miała dużo goryczy. Będzie intensywna w smaku i w aromacie. Na próżno szukać w takiej kawie delikatnych nut owocowych czy kwasowości dojrzałych cytrusów. Takie kawowe niuanse pozostawmy dla fanów ‘trzeciej fali’ i jasno palonych kaw jednorodnych.

Jak długo trwa proces palenia kawy? Załóżmy że nasz piec ma pojemność 6kg. Oznacza to, że jednorazowo możemy załadować do niego maksymalnie 6kg zielonego ziarna kawy. Wypalenie takiej masy wymaga, w zależności od stopnia wypalenia, około 12-16 minut. Z 6 kg zasypu otrzymamy około 5 kg gotowego produktu, czyli wypalonej kawy.

Dlaczego otrzymanego towaru jest mniej? Nawet 12% masy surowego ziarna kawy stanowi woda, która w procesie palenia zostaje odparowana pod wpływem wysokiej temperatury w piecu. Należy pamiętać, że zrzut kawy – koniec procesu palenia – może nastąpić nawet przy 220 stopniach C! W zależności od pożądanego stopnia wypalenia (im dłużej kawa jest palona w wyższej temperaturze tym stopień wypalenia będzie wyższy).

Kontrola podstawą zaufania!

Wspomniany kilkukrotnie stopień wypalenia kawy jest cechą mierzalną za pomocą narzędzia zwanego kolorymetrem. Jest to kluczowa cecha wypalonej kawy, więc Roaster chce znać ten parametr bardzo dokładnie, żeby móc proces palenia powtórzyć albo udoskonalić Jeśli kawa, którą produkujemy smakuje naszym klientom, to chcemy aby każda paczka kawy była wypalona tak samo – Roaster ma za zadanie odtworzyć proces palenia za każdym piecem. Wspomniany kolorymetr to tylko jedno z narzędzi Roastera. Nowoczesne piece posiadają oprogramowanie, które pozwala na precyzyjną kontrolę takich parametrów jak temperatura w piecu, prędkość obrotów bębna czy temperatura spalin. Wszystko to po to, aby Roaster mógł być bardzo powtarzalny podczas wypalania każdej porcji kawy. Na koniec dnia mamy gotowy produkt – dziś może być to wypalona kawa z Etiopii, kolebki kawowej, dedykowana do zaparzania metodami przelewowymi.

Co dalej? Kontrola jakości! Pewne parametry wypalonej kawy są mierzalne, jak wspomniany wcześniej kolor. Jednak to czym najbardziej chcemy zachwycić naszych klientów, to subiektywne doznania podczas picia kawy. Nasze kupki smakowe możemy wytrenować i uczulić na poszukiwane w kawie delikatne niuanse. Najlepszy trening to praktyka – w naszym przypadku to po prostu filiżanka kawy. W gronie wytrenowanych i skalibrowanych osób Roaster dyskutuje to czy kawa którą wypalił może trafić na półkę sklepową czy jednak kawa została wypalona zbyt jasno, albo za ciemno, być może blend (mieszanka) wymaga innego składu. Proces taki można powtórzyć kilkukrotnie również w formie ślepych testów czy na przykład w gronie znajomych kawoszy, których opinia z pewnością jest bardzo cenna. Jeśli kawa zbiera dobre opinie wśród klientów to czemu by nie powtórzyć takiego palenia?

 

Pozdrawiam, 

Wasz Roaster – Jasny

Paweł Jasnowski

Dla przyjaciół Jasny. Z kawą związany od stu lat, a od ponad dwóch jest Roasterem w palarni kawy Odija. Kawę pali tak samo świetnie jak gotuje. Koneser kolorowych skarpetek i jazzybluesa. Kawę pije czarną, bo mleko zostawia dzieciom. 😉

Podziel się z innymi!

Poprzedni wpis

×