Gratulacje - otrzymałeś darmową dostawę

Kwota:

0,00  PLN

Zobacz koszyk Zamówienie

Świeżość (nie zawsze) przede wszystkim!

16 kwietnia 2021

Przyjęło się, że kawy speciality i premium oprócz najwyższej jakości przede wszystkim wiążą się z największą świeżością i tylko świeżo wypalone powinno się je pijać. To przekonanie może i sprawdza się w przypadku chleba czy ciasta drożdżowego, ale niezupełnie tyczy się najwyższej jakości kaw. Jak to jest z tą świeżością? Czy faktycznie najlepsze do metod alternatywnych są ziarna świeższe niż miesięczne? Jak wiek kawy wpływa na smak espresso? Poniżej przybliżę Wam nieco ten temat i pokuszę się powołać na naukę. A co! My tutaj kawy nie traktujemy po macoszemu. 😉

Jaki wpływ ma świeżość kawy na jej smak?

Często klienci sklepów z kawą speciality lub kawiarni proszą o jak najświeższą kawę, bo taka kojarzy im się z najlepszym, najbogatszym smakiem. Jest w tym trochę racji, ale… Przede wszystkim należy pamiętać, że mowa tutaj o kawie wysokiej i najwyższej jakości. Taki surowiec już przed samą obróbką jest doskonały. Profesjonalni i świadomi farmerzy i roasterzy, a później bariści nie pozwolą na to by go zepsuć. Dlatego specjaliści często sięgają po kawę, która wcale nie była wypalana na tydzień przed zaparzeniem. Dlaczego? Warto w tym momencie dokonać pewnego podziału.

→ KAWĘ PRZEZNACZONĄ DO METOD PRZELEWOWYCH 

Tutaj zdania są podzielone. Zazwyczaj kawiarnie i klienci wybierają najświeższy surowiec do zaparzania dripów, chemexów i im podobnych. Takie ziarna, które zaparza się w terminie krótszym niż miesiąc od ich wypalenia są bardzo bogate w smak i aromat. Ich nuty opisane w profilu sensorycznym są najbardziej wyczuwalne i przy otwarciu paczki i pierwszym kontakcie zmielonych ziaren z wodą są tak intensywne, że nie sposób ich przeoczyć. Nie zawsze wpływa to dobrze na smak samego gotowego naparu. Czasem dominujący smak jest tak agresywny, iż przytłacza pozostałe. Niektórym kawom po prostu warto dać trochę czasu, aby się ustabilizowały. Owszem, z reguły świeże kawy zaparzane metodami alternatywnymi będą smakowały w większości doskonale, ale to nie dyskwalifikuje kaw starszych niż miesięczne. Sprawdzoną metodą, która pozwala na dokładne porównanie dwóch dokładnie takich samych kaw, które wypalono w innym terminie jest oczywiście cupping. Idąc tym tropem przeprowadziliśmy eksperyment, który możecie obejrzeć tutaj:

Na cuppingu porównaliśmy dwa te same ziarna z Boliwii. Jedna z kaw była kawą tygodniową, druga ponad miesięczną. Okazało się, iż są one bardzo porównywalne, a różnią je jedynie drobne niuanse. Świeższa partia była co prawda bardziej aromatyczna i wyrazista w smaku, ale druga była równie smaczna. Być może mniej intensywna, ale nadal tak samo słodka, owocowa, odrobinę mniej kwaskowa o pełnym body. Kawy najwyższej i wysokiej jakości, odpowiednio wypalone, przechowywane i zaparzone nie tracą z czasem swoich walorów i nie stają się niesmaczne. A co wpływa źle na takie ziarna? Przede wszystkim:

  • złe przechowywanie – w otwartym opakowaniu, w lodówce, w wysokiej temperaturze, w promieniach słonecznych 
  • wcześniejsze zmielenie – kawa zmielona na tydzień, miesiąc, trzy i więcej po zaparzeniu będzie płaska, o kartonowym, często goryczkowym posmaku
  • zbyt grube mielenie – często starsze kawy potrzebują nieco drobniejszego mielenia (to taka rada z życia baristki, chociaż technikę zaparzania zostawiam Wam 🙂

→ KAWĘ PRZEZNACZONĄ DO ESPRESSO

Żelazna zasada przygotowywania espresso w naszej kawiarni brzmi: “Nie bierzemy kawy młodszej niż miesięczna.” oraz “Daj tej kawie dojrzeć.” O co chodzi? Świeże kawy zaparzane w ekspresie ciśnieniowym w większości przypadków będą niesmaczne. Nie ważne jak ustawicie młynek, jakiej dozy użyjecie, ile czasu przepływa przez nią woda. Nielicznym udało się przygotować pyszną filiżankę czarnego złota z ziaren, które nie ukończyły miesiąca. Więcej z tego szkód niż pożytku. Po prostu szkoda marnować drogi i dobry surowiec. Co się dzieje kiedy zaparzamy ziarna zbyt “młode”? Znów powołam się na nasz eksperyment. Zaparzyliśmy espresso z kawy “Graby” wypalonej przed tygodniem oraz 1,5 miesiąca wcześniej. Jakie były tego efekty? 

Tygodniowe ziarno “Graba”:

  • gazuje – czyli pieni się, bąbluje i wypływa z niego bardzo gęsta crema
  • jest niestabilne i nierównomiernie się zaparza
  • w smaku jest: zbyt intensywna, z bardzo grubą, gorzką cremą, pozostawiająca bardzo tłusty film

1,5 miesięczne ziarno “Graba”:

  • strumień kawy jest jednostajny, grubość cremy jest odpowiednia
  • stabilne w zaparzaniu, “mieści się” w normach, kawa nie jest niedoparzona, ani przeparzona
  • w smaku jest: słodka, gładka, kremowa, pozbawiona goryczy i zbalansowana oraz zostawia aksamitny film.

Pozwolę sobie w ramach podsumowania odpowiedzieć na bardzo ważne pytanie, które często pada ze strony konsumentów. 

Czy warto kupować kawy bardzo świeże?

Warto, ale pod pewnymi warunkami. Po pierwsze: jeśli chcesz zaparzać je zaraz po zakupie, niech będzie to kawa przeznaczona do metod alternatywnych. Niepowodzenie w zaparzaniu będzie bardzo mało prawdopodobne. Z reguły otrzymacie bardzo aromatyczny, intensywny i pyszny napar. Chcąc zabezpieczyć się przed ewentualną porażką możecie spokojnie pozwolić jej lekko się zestarzeć – poczekać tydzień, dwa, a nawet miesiąc. Kawa zdąży lekko odgazować i zaprezentuje się w swej najlepszej wersji, jako zbalansowany, słodki, idealnie kwaskowy napar. Po drugie: jeśli jest to ziarno przeznaczone do espresso – poczekajcie. Kupiliście je lub otrzymaliście w prezencie i jest już w Waszym domu – pozwólcie sobie na ekscytowanie się oczekiwaniem. Kawa wypalona została przed tygodniem? Odłóżcie ją w ciemne, suche miejsce w temperaturze pokojowej i zapiszcie przypomnienie w kalendarzu. Za miesiąc spokojnie możecie ją zaparzać i na pewno będzie przepyszna 🙂 Po trzecie: świeże kawy kupujcie tylko najwyższej jakości ze sprawdzonego źródła. Dzięki temu będziecie mogli pozwolić im się zestarzeć lub pić od razu zaparzone na przykład w driperze. No dobrze, to teraz podsumujmy co zrobić kiedy kawa jest starsza.

Czy kawa, która została wypalona 3 miesiące temu jest niesmaczna?

Jak już wspomniałam wcześniej, teraz powtórzę ponownie – nie. Jeżeli mamy do czynienia z kawą dedykowaną ekspresom ciśnieniowym, to ziarno, które liczy sobie nawet pół roku, będzie smaczne. Śmiem twierdzić, że smaczniejsze nawet od tygodniowego. Taki produkt zdąży odgazować, ustabilizować się i godnie dojrzeć 🙂 Z kawą do espresso jest trochę jak z winem – odpowiednio przechowywana i zaserwowana z czasem odwdzięczy nam się niezwykle szlachetnym smakiem. 

Jeśli jest to ziarno dedykowane metodom alternatywnym, należy pamiętać o jego jakości. Doskonała kawa nie starzeje się szybko, a czas jej nie szkodzi. Znów podkreślę, że należy ją odpowienio przechowywać, a czasem nawet trochę ją przechytrzyć. Macie w domu, w biurze, w kawiarni kilka paczek kawy i wiecie, że nie podołacie ich wypiciu. Spokojnie. Najświeższe kawy możecie zamrozić (ale nie włożyć do lodówki), a po dowolnym czasie wyjąć, od razu zmielić i zaparzyć. Sukces gwarantowany!

Ale o co chodzi z tym gazowaniem?

Podczas wypalania ziaren kawy wytwarza się pewien związek znany nam doskonale z lekcji chemii. Jest to CO₂, czyli stary, dobry dwutlenek węgla. Jest on produktem ubocznym roastingu. Świeża kawa jest nim naładowana, co widać chociażby po samych paczkach, które są jak napompowane. Jak to wpływa na smak i zaparzanie kawy? Otóż CO₂ “podbija” smak kawy. Potęguje odczucia sensoryczne. Powoduje, że związki lotne w kawie są trwalsze i w kontakcie z wodą docierają do naszych zmysłów w całej swej okazałości, czasem nawet agresywnie. Jak to się ma do metod zaparzania?

→ KAWY PRZEZNACZONE DO METOD ALTERNATYWNYCH

Kawy filtrowane są z zasady delikatne w smaku, łagodne i klarowne. Ich świeżość często jest ogromnym walorem. Wysoka zawartość dwutlenku węgla w paczce takiego ziarna poskutkuje pełnym smaku, aromatu i intensywności naparem. To szczególnie docenią profesjonaliści i wytrawni kawosze.

→ KAWY PRZEZNACZONE DO ESPRESSO

W przypadku espresso jest odwrotnie niż w kawach zaparzanych metodami alternatywnymi – jest ono z natury nieporównywalnie intensywniejsze. To przecież esencja kawowa. Oprócz tego, że samo ziarno po wypaleniu posiada wysoką zawartość CO₂, to dodatkowo na jego występowanie ma tutaj wpływ ciśnienie. Im większe jest ciśnienie wody, którą zaparzane są ziarna, tym więcej dwutlenku węgla wytworzy się w gotowym naparze. Wniosek jest zatem jasny i logiczny: kawy które zaparzają się jedynie pod wpływem siły grawitacji i przepływu wody zyskają na większej zawartości dwutlenku węgla, kawy przyrządzane metodami ciśnieniowymi mogą na tym stracić. Espresso jest intensywne i wyraziste i więcej intensywności pochodzącej z CO₂ może mu zaszkodzić. 

Tym małym naukowym podsumowaniem zakończę dzisiejszy cykl, a was zachęcam do sięgania po kawy i świeże i te starsze. Pamiętajcie – chodzi przede wszystkim o jakość!

 

Kochajmy każde speciality!

Kalina

 

Źródła wykorzystane w artykule:

    • Live z palarni Odija

https://fb.watch/4s0y32D90l/

    • Hoffman James – Crema Explained

https://www.youtube.com/watch?v=j5rygXblZJU

 

Kalina Sytniewska

Trudno o bardziej wyrozumiałą i otwartą osobę. Trudno też o lepsze ciasteczka owsiane, niż te które robi Kalina. 🙂 Na codzień dba o najwyższą jakość kawy w kawiarni UNO na poznańskich Jeżycach. Mistrzyni wielozadaniowości i… porządku. Żaden okruszek nie umknie jej oku. Kocha owocowe i kwasowe czarne kawy, ale szczerze docenia też kakao z mlekiem migdałowym.

Podziel się z innymi!

Poprzedni wpis
Kolejny wpis
a

×